Грибы часто ассоциируются с супом, да и дуэт картошки и грибов стал уже классикой. Но есть у них еще одна часть, о которой мы редко вспоминаем: мицелий. Это те самые белые нити, которые прячутся под землей и образуют «корневую систему» гриба. Финские исследователи из Хельсинкского университета решили выяснить, можно ли сделать из него что-то похожее на йогурт или густой пудинг. И, судя по результатам, можно.
Что именно сделали ученые
За основу взяли мицелий гриба Phellinus linteus. В Азии его называют «мешима» и ценят за полезные свойства — в традиционной медицине он используется уже много веков. Чтобы масса не расползалась, а держала форму, добавили овсяные отруби, точнее, их разные фракции. Для ферментации использовали комбинации молочнокислых бактерий и бифидобактерий.
Дальше смотрели, как смесь себя ведет:
- насколько густая получается текстура;
- как удерживается влага;
- насколько активно идут процессы брожения.
Что оказалось важным
Одним из главных элементов стала овсяная клетчатка.
| Что добавляли | Что получилось |
| Нерастворимая фракция отрубей | Самая густая и плотная текстура, хорошо держит влагу |
| Растворимая фракция отрубей | Наоборот, масса получалась жидкой и слабой |
| Концентрат овсяных отрубей | Высокая кислотность, то есть бактерии работали активнее всего |
Почему это может быть интересно
Грибы растут быстро, не требуют пахотной земли и могут «питаться» остатками от другого производства. Из них можно делать еду, которая и полезна, и устойчива. Проблема только в том, что мы до сих пор мало используем их в таком виде.
Несмотря на то, что грибы — одна из крупнейших и разнообразных групп организмов, они остаются недостаточно используемыми в качестве источника пищи.
Пока это не продукт на полке, а только лабораторная разработка. Ученые не пробовали, вкусно ли это. Они смотрели только на текстуру и на то, как ведут себя бактерии. Но если мицелий научатся делать вкусным, он может стать основой для растительных йогуртов, десертов и полутвердых снеков.
Хотя вкус и запах еще предстоит изучить, это исследование дает ценные сведения о том, как мицелий может работать в полутвердых продуктах, и какую роль в этом играет овсяная клетчатка.
